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廣東探索校園食品安全“經濟賬”
本文來源:中團餐飲  發表日期:2019-04-29
外賣可吃一輩子,食堂只吃這幾年。”在廣州市執信中學校園食堂外,這句標語讓不少來訪者會心一笑。一間安全美味又經濟實惠的食堂是不少人美好的校園回憶。

不過,食堂的管理和運營并不是一件容易的事。筆者走訪廣東多個地市和學校,發現學校根據自身場地、人員等情況,探索出了外包、自營、配餐等多種方式,讓學生在學校吃得好、吃得飽。

食堂是服務外包還是自營兜底?這筆“經濟賬”怎么算?教育部、國家市場監管總局和國家衛健委聯合印發的《學校食品安全與營養健康管理規定》將于4月1日起施行。該規定明確,有條件的學校應當根據需要設置食堂,為學生和教職工提供服務。此外,學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則,不以營利為目的。

外包▶▷

運營管理更專業

對食品安全精細化要求更高

中小學的校內食堂,是選擇服務外包還是自主運營?各級政府并沒有出臺統一的規定。這筆“經濟賬”,每個學校有不同的算法,從現狀看,服務外包更受中小學青睞。

廣州某寄宿學校相關負責人表示,目前大部分中學的食堂均選擇外包。他表示,食堂運營、員工管理都是非常專業的工作,如果由學校自營,需要大量的人力、物力維系。“學校是教學場所,權衡下來還是選擇外包較為合理。”

食堂外包的程序一般是通過招投標確定承包單位,經營由承包單位負責,但需要接受學 校及相關部門監督,“校園食堂相對于普通餐飲單位,對于食材、衛生標準和人員素質的要求普遍更高,成本就會更高。但同時,學生和家長對食堂的普遍期待是價格比外面低一些,兩者其實存在矛盾。這需要學校與承包單位商榷,達到一個平衡。”該負責人透露。

有的學校最開始選擇食堂自營,但卻在專業性上“敗下陣來”。

“關于究竟是自營還是把食堂外包出去,我們考慮和困惑了很久。”佛山市順德區某中學相關負責人表示,在2004—2008年,學校經營管理出現困境。“因為老師要身兼數職,要同時負責食堂事務和專業教學工作,有點應接不暇。因此,學校在2010年把食堂進行對外承包。”該負責人表示。

“從專業角度來講,外包公司在開源節流方面做得更加極致,比如如何更加有效地減少食材浪費等。近10年來我們也去了其他學校和部門,將外包模式跟學校自營模式做了對比,發現外包的管理更加專業,對食品安全的精細化要求更加高。”該負責人同時表示,其了解到的公辦學校大都選擇將食堂外包。

珠海市香洲區在學校食堂服務外包方面作出了新嘗試,全區所有公辦學校食堂實行服務外包,區教育局統一通過公開招標方式確定配餐公司。

這種集體外包的方式有助于提高學校食堂伙食的標準化程度,從而降低了經營成本。全區公辦小學食堂價格由物價部門定價,用餐價格公開透明,按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的標準,由家長根據孩子需求一月一交費;食堂菜式由配餐公司營養師提前制定菜單,按照飲食合理、葷素搭配、營養搭配、顏色搭配、季節搭配的原則制定出當月食譜,由學校最終選擇,并通過微信群向家長進行公示。

標準化也意味著食堂質量的整體提升。目前香洲區已有134家校園食堂達到A級標準,下一步,區教育局將繼續加強學校食堂硬件條件提升,達不到A級食堂的學校將通過暑假期間升級改造,使之達到食堂硬件建設的標準和要求。

自營▶▷

直接對孩子校園用餐負責

賺的每一分錢都花給學生

廣州市鐵一中學的食堂是自營模式,由學校聘請有餐飲工作經驗的老師負責具體管理,僅越秀校區的食堂就有超過60位工作人員。該食堂“大鍋炒菜”的普通套餐價格為8.5元,小炒套餐則在10到17元不等。

“我在鐵一‘吃’了6年。每隔一段時間,食堂某些菜品價格略有提升,不過在可接受范圍內。”廣州市鐵一中學一名高三學生對食堂的評價很高,但希望價格更低一些。

鐵一中學總務處副主任曹健洪表示,學校食堂屬于非營利性質,但也不能過分虧損。有需要的情況下,學校會向家委會分析成本,并在家委會監督下進行合理調價。

食堂外包的好處有很多,但缺點也很明顯:食堂被承包后學校不直接參與運營,只作為監督者,存在一定的安全隱患;餐飲機構需要營利,這部分錢最終會反映到飯菜價格上。因此,越來越多的學校選擇由后勤、總務等部門組建團隊,自主經營校內食堂。

2017年10月,佛山市教育局等部門聯合發布的《佛山市中小學食堂管理廉潔風險同步預防工作指引》提出,學校自主管理的食堂不能以營利為目的,其他管理模式也不能以營利為主要目的。

“我們的飯堂是非營利性質,賺到的錢會返回利用到學生身上。”佛山市第一中學校長譚根林說。該校飯堂和小賣部由學校自主經營,由學校領導班子直接管理。

佛山市南海區石門實驗學校也采取自營模式。在校長陽智平看來,學校自營的好處是可以直接對孩子們的校園用餐負責,做好監管和服務。

“但是,自主經營管理給學校帶來的壓力也比較大,以我們學校為例,每年要貼補水電費近100萬元。”佛山某高中校長說。

在中山市華僑中學第一食堂一樓大廳的醒目位置,張貼著學生套餐的價目表,有蒜蓉菜心、鹵肉飯等品種,價格在5.5元到20元不等。從去年7月起,該食堂從外包轉為自營。“食堂外包的優勢在于方便員工管理和成本控制,但是學校自主管理更能保證學生餐飲安全和營養,我們有信心和底氣做好這項工作。”該校副校長陳海鷗說。

陳海鷗介紹,菜品定價時已計算了人工和水電等成本,利潤率為5%左右。“但是,每個月我們會通過免費營養加餐的方式,將食堂的盈利全部返還給學生,比如添置水果和牛奶等。食堂的年終結算盈利為零。”

像這樣把盈利用到學生身上的學校還有很多。“不算食材采購的話,每天僅水電、燃氣和人工等成本大約需要2萬元。”中山市實驗中學總務處主任李光啟透露,每年在校運會和校慶等重要節點,該校食堂都會免費加餐,給學生們加雞腿或雞蛋等。

配餐▶▷

“麻雀學校”的新選擇家長安心學校省心

3月22日,廣東省市場監督管理局派出飛行檢查組,對集體配餐單位廣州日日健餐飲管理有限公司開展了飛行檢查。檢查結果顯示,該企業管理基本符合要求。

該企業每天為1.5萬多名中小學生提供午餐,包括中大附小、小北路小學、華陽小學(華成校區)、新港中路小學、楊箕小學、水蔭路、龍口西等在內的30多家中小學的午餐均由這家餐飲公司配送。

在廣州,選擇“配餐上門”的中小學有很多。由于校園場地有限,且學生往往離家較近,自建食堂既不方便亦無必要;有部分學校自建食堂達不到餐飲行業標準,必須選擇配餐服務作為補充。

“錢直接交給配餐公司,家長安心、學校省心。”在廣州市黃埔區新港小學,午餐由某餐飲集團通過保溫車送到學校,校長溫麗珍表示,配餐公司均由家長集體選擇決定,學校統計后交由配餐公司,配餐公司上門直接面對家長收費,讓吃飯這筆“經濟賬”算得更明白。中午用餐時,教師會承擔陪餐責任,但不另向家長收取費用。

在廣州市華融小學,教學樓每層都有一組特別的智能飯柜。學生的午餐配送到校后,將按照種類、學生班別和姓名放在智能飯柜中,等待學生領取。智能飯柜還支持45℃—60℃恒溫,可以保證訂餐的孩子吃上溫熱的飯菜。

集中配餐、運輸到校的方式,既方便了“麻雀學校”解決學生用餐問題,又避免了“訂外賣”帶來的食品安全風險。中山市教育和體育局提供的數據顯示,中山市目前有中小學324所,其中63所由集體配餐公司送餐到校。

但以廣州為例,目前優質的配餐企業仍不算多,學校的選擇范圍有限,過長的送餐距離易導致食品安全問題。有業內人士表示,希望有關部門鼓勵有信譽、有實力的企業開展學生餐配送業務,并提供政策指導;加大對民營配餐公司的扶持;開展更多專項督導和飛行檢查,以提升學生餐配送質量。
 
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